Технологическая инструкция по производству полукопченных колбас

технологическая инструкция по производству полукопченных колбас
Однако это не значит, что мышечная и соединительная ткани равноценны с точки зрения своей пищевой ценности. Если превысить этот порог, то термоусадочная оболочка потеряет свои усадочные свойства, точнее она будет растянута неравномерно и более тонкие ее части будут растянуты больше, чем другие. Применение вакуума в герметичных куттерах позволяет сохранить цвет сырья, улучшить связывание протеина и влаги и, в конечном итоге, увеличить выход и качество продукции.


При обнаружении у работника признаков профессионального заболевания или ухудшение состояния здоровья вследствие воздействия вредных или опасных производственных факторов работодатель на основании медицинского заключения должен перевести его на другую работу. Нежирный колбасный фарш небольшими порциями добавляют в куттер к жирному фаршу. Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при постепенном понижении температуры в камере с +95 + 5 до +42 + 3 °С или температурах 75+5; 42+3; 33+2°С. При этих условиях возможно некоторое оплавление шпика; продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Изготовление колбасного фарша в ходе одной технологической операции является рациональным. — двухступенчатый способ — способ последовательной загрузки: лёд порциями добавляется при куттеровании нежирного мясного сырья до получения однородной связной массы.

Испаряется свободная влага. В результате осадки улучшается консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий. Рабочий, производящий опилку кости, должен иметь защитные очки, так как пила дает большое количество костяных осколков. Перед загрузкой в коллоидную мельницу мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и добавляют не менее 30% воды. В фарш полукопченых колбас добавляют кусочки шпика, форма и размер которых указаны в рецептуре. Упаковка полукопченой колбасы для отгрузки производится в сухие и чистые дощатые ящики и для местной реализации в оборотную тару весом нетто не более 40 кг. Основное биологическое значение жировой ткани в организме животного заключается в службе его как запасного вещества на случай голода.

Похожие записи: